테스타치오: 로마 사람들이 식사를 하러 가는 미식가 동네

한때 고대 로마에 식량을 공급하던 중요한 항구였던 테스타치오는 여전히 로마 사람들에게 가장 사랑받는 미식 여행지로 남아 있습니다.

 

지난 가을 로마의 따뜻한 토요일 저녁, 나는 처음으로 로마를 방문한 친구 보바와 스밀야나를 데리고 테스타치오로 갔다. 테스타치오는 티베르강 좌안에 위치한 중심부 동네로, 우리는 한 달에 두 번 열리는 테스타치오 시장(Mercato di Testaccio)에서 열린 파티에 갔다. 이때는 가판대들이 늦게까지 열려 있으며, 카치오 에 페페, 카르보나라, 수플리(튀긴 리소토 볼) 같은 고전적인 로마 요리와 와인, 맥주, 음악을 함께 즐길 수 있다.

 

비록 시장 방문이 일반적인 여행자들의 일정에는 포함되지 않지만, 보바와 스밀야나는 이 특별한 경험을 매우 좋아했다. "콜로세움 근처에서 관광객용 식사를 할 필요가 뭐가 있어? 여기서 이런 음식을 먹을 수 있는데!" 보바는 만족스럽게 포르케타(속을 채운 천천히 구운 돼지고기) 샌드위치를 베어 물며 말했다. 포르케타는 고전적인 로마 길거리 음식이다.

 

그랜드 투어 관광객에서부터 종교 순례자에 이르기까지, 로마는 항상 방문객을 끌어들이는 도시였다. 하지만 매년 3,500만 명의 관광객이 이탈리아 수도를 찾으면서, 로마는 최근 심각해지는 과잉관광 문제를 해결하기 위해 가장 유명한 명소들에 대한 접근을 제한하는 방안을 검토하고 있다.

 

로마의 일부 지역이 마치 역사 테마파크처럼 느껴질 수 있는 반면, 테스타치오는 현대 로마인의 삶을 신선하게 엿볼 수 있는 곳이다. 이곳에서는 관광객 무리나 검투사 복장을 한 재현 배우를 찾아볼 수 없다. 대신, 로마 전역에서 온 사람들이 재료를 사거나, 상인들과 – 종종 로마 방언으로 – 대화하며, 로마에서 가장 사랑받는 미식 여행지 중 하나로 꼽히는 이곳에서 음식을 즐긴다.

 

그 후로 나는 테스타치오 시장에 여러 번 다시 방문했다. 단지 피자 비앙카(소금을 뿌린 바삭한 피자 도우)와 비건 간식을 먹기 위해서뿐만 아니라, 시장 곳곳에 – 그리고 그 아래에까지 – 흐르는 풍부한 문화유산을 느끼기 위해서였다.

 

로마는 역사의 층위가 마치 라자냐처럼 겹겹이 쌓여 있는 도시다. 테스타치오 시장은 이를 잘 보여준다. 1층에는 현대식 시장이 있고, 2층에는 테스타치오가 고대 로마의 부엌 역할을 했던 2,000년 역사를 전시하는 공간이 있다. 그리고 그 아래에는 로마에서 가장 독특한 고고학적 보물 중 하나가 자리 잡고 있다. 기원후 1~3세기에 만들어진 암포라(항아리)들이 묻혀 있는 무덤으로, 고대의 재료들을 담고 있던 항아리들이 여전히 이곳에 남아 있다.

 

“고대에 티베르강은 로마로 들어오는 진정한 입구였습니다,”라고 시장 홀 아래에서 저녁 음식 파티 동안 무료 투어를 이끄는 고고학자 루카 모체지아니 카르파노는 말했다.

 

모체지아니 카르파노는 현재 테스타치오가 위치한 곳에 고대 로마인들이 엠포리움(Emporium)이라는 항구를 세웠다고 설명했다. 기원전 193년경에 설립된 이 엠포리움은 로마 최대의 내륙 항구로, 올리브 오일, 와인, 생선을 비롯한 지중해 전역의 상품들이 도착해 판매되거나 보조금을 통해 일반 시민들에게 무료로 제공되었다. 기원후 1세기, 클라우디우스와 트라야누스 같은 황제들의 통치 아래 이 지역은 로마의 증가하는 인구를 먹여 살리기 위한 번성한 상업 중심지로 성장했다.

 

고대 로마에서는 소스, 오일, 여러 식재료들이 암포라라는 테라코타 항아리에 담겨 운송되었다. 이 항아리들은 배에 쌓이고, 긴 여정을 견딜 수 있도록 밀봉되었다. 비워진 암포라들은 오늘날 테스타치오 시장 아래의 항구 단지 벽으로 재활용되거나 깨져서 버려졌다. 버려진 항아리 파편들은 결국 깨진 도자기로 이루어진 높이 35m의 언덕인 몬테 테스타치오(Monte Testaccio, "도자기 파편의 산")를 형성하게 되었고, 이는 현재 테스타치오 지역의 중심에 위치해 있다. 사실, "테스타치오(Testaccio)"라는 이름은 라틴어 "테스타에(testae, 도자기 파편)"에서 유래했다.

 

서기 476년 로마 제국이 몰락한 후, 테스타치오 지역은 대부분 버려져 농지로 사용되었다. 몬테 테스타치오의 기슭에서는 로마인들이 언덕 구조에 동굴을 파기 시작했는데, 이는 "그로티니(grottini, 작은 지하 저장고)"로 알려지며 와인이나 기타 상품들을 저장하는 데 사용되었다. 암포라 파편으로 이루어진 언덕은 다공성 구조로 인해 자연적으로 시원하고 안정적인 온도를 유지할 수 있어 저장물 보관에 이상적이었다. 이로 인해 테스타치오는 사실상 로마의 저장고 역할을 했다. 오늘날, 이 동굴들은 여러 레스토랑으로 활용되고 있으며, 일부 레스토랑은 벽에 고대 암포라가 그대로 박혀 있어 식사를 하며 역사를 생생히 느낄 수 있다.

 

테스타치오의 독특한 미식 유산은 잘 알려진 레스토랑인 **체키노 달 1887(Checchino dal 1887)**에서 가장 잘 드러난다. 이 레스토랑은 원래 성장하는 노동자 계층의 커뮤니티를 위해 설립되었다. 19세기 후반, 로마의 산업 발전과 인근 도축장(마타토이오, Mattatoio)의 개장으로 인해 많은 노동자들이 테스타치오로 유입되었다. 도축장 노동자들이 제공한 남은 재료를 활용해 로마인들은 내장(이른바 "다섯 번째 부위")과 같은 소박한 재료들을 풍미 가득한 쿠치나 포베라(cucina povera, "가난한 사람들의 요리") 요리로 탈바꿈시켰다.

 

그 중 하나가 바로 **코다 알라 바치나라(coda alla vaccinara, 소꼬리 스튜)**로, 체키노의 대표 요리다. 이 요리는 도축장에서 나온 남은 고기를 활용해 만들어졌기 때문에 주로 부속 부위를 사용하는 전통을 유지하고 있다. 값은 저렴하지만 맛은 풍부한 이 소꼬리 스튜는 이후 로마를 대표하는 아이코닉한 요리 중 하나로 자리 잡았고, 이제는 도시 전역의 메뉴에서 찾아볼 수 있다.

 

시간이 지나면서 체키노는 소박한 음식점에서 미슐랭 스타를 받은 고급 레스토랑으로 성장했다. 1991년 미슐랭 스타를 획득했고, 2003년에는 세계 50대 레스토랑(The World's 50 Best Restaurants) 목록에 이름을 올렸다. 그럼에도 불구하고, 이 가족 운영 레스토랑은 몬테 테스타치오 기슭에 위치한 소박하고 전원적인 분위기를 유지하고 있다. 또한, 이곳은 테스타치오 지역에서 유래한 로마 쿠치나 포베라 요리들로 구성된 "역사적 메뉴"를 제공한다. 예를 들어, 인살라타 디 잠피(insalata di zampi, 송아지 발 고기로 만든 샐러드), 부카티니 알라 그리치아(bucatini alla gricia, 돼지고기 볼살로 만든 파스타), 그리고 치코리아 디 캄포 살타타(cicoria di campo saltata, 마늘과 고추로 볶은 치커리) 등이 있다.

 

테스타치오에는 체키노 외에도 다 오이오(Da Oio), 펠리체(Felice), 페릴리 아 테스타치오(Perilli a Testaccio), 페코리노(Pecorino) 같은 가족 운영 레스토랑들이 있다. 이곳들은 모두 로마 현대 요리와 동의어처럼 여겨지는 인기 쿠치나 포베라 요리의 정통 레시피를 보존해왔다. 모험을 좋아하는 미식가라면 코라텔라(coratella, 아티초크 같은 채소와 함께 요리한 양 내장), 트리파 알라 로마나(trippa alla romana, 페코리노 치즈와 민트를 곁들인 소 내장), **리가토니 콘 라 파야타(rigatoni con la pajata, 젖을 먹는 송아지의 내장으로 만든 소스를 곁들인 파스타)**를 반드시 맛봐야 한다.

 

오늘날, 과거의 도축장은 지속 가능성을 중심으로 한 문화 센터인 **치타 델라트라 에코노미아(Città dell'Altra Economia, 대안 경제의 도시)**로 탈바꿈했다. 이곳에서는 콘서트, 영화 상영, 기타 문화 프로그램 외에도 다양한 음식 축제를 개최한다. 그 중 하나인 **마그나 로마 축제(Magna Roma Festival)**는 로마의 풍부한 미식 유산을 기념하며, "마그나"라는 단어의 이중 의미를 활용한다. 라틴어로 "마그나"는 "위대한"이라는 뜻이지만, 로마 방언에서는 "먹다"라는 의미로 쓰인다.

 

CAE에는 지역 셰프들이 설립한 레스토랑인 **콜레티보 가스트로노미코 테스타치오(Collettivo Gastronomico Testaccio)**도 자리 잡고 있다. 이 레스토랑은 현지 재료를 사용해 전통적인 로마 요리인 **피치 에 바칼라(pici e baccalà, 손으로 굵게 말아 만든 파스타와 소금에 절인 대구 요리)**와 **아마트리치아나(amatriciana, 돼지 볼살, 토마토 소스, 페코리노 로마노 치즈를 사용한 파스타)**를 현대적인 감각으로 재해석해 선보인다.

 

로마에서 마지막 남은 진정한 "로마인 동네" 중 하나로 여겨지지만, 테스타치오도 도시의 다른 지역들과 마찬가지로 젠트리피케이션과 관광화의 영향을 피해 가지는 못했다. 지난 수십 년 동안, 이 지역은 점차 노동자 계층의 거주지에서 예술가, 배우, 젊은 직장인들을 위한 고급 주거지로 변모했다. 더 최근에는 수많은 에어비앤비 숙소와 영어 메뉴를 제공하는 레스토랑이 늘어나고, 테스타치오의 로마 음식점들과 시장을 소개하는 음식 투어가 생기면서 관광객들에게 점점 더 인기를 끌고 있다.

 

올해 5월, 테스타치오 시장 건물에 맥도날드가 문을 열자 현지 언론은 이를 "로마 정체성의 심장에 대한 모욕"이라고 표현했다. 로마의 진정한 정신, 즉 **로마니타(romanità)**를 훼손했다는 비판이었다.

 

번역가인 마리나 미누치(Marina Minucci)는 지난 20년 동안 테스타치오를 자신의 고향으로 삼아왔다. 그녀는 이렇게 말했다. "제가 테스타치오로 이사 오기 전부터 변화가 시작되었어요. 하지만 다행히도 새로운 거주자들과 오래된 주민들, 이른바 테스타치니(Testaccini) 사이에 여전히 좋은 균형이 유지되고 있습니다."

 

미누치에게 테스타치오 생활의 진정한 매력은 바로 사람들이다. 이 매력은 그녀를 **그루포 디 아퀴스토 솔리달레 테스타치오 메티치오(Gruppo di Acquisto Solidale Testaccio Meticcio, GAS)**로 이끌었다. 이 그룹은 지역 농부들에게서 유기농 및 지속 가능한 방식으로 생산된 식품을 직접 구매한다. 목요일 저녁이면 미누치와 GAS 회원들은 몬테 테스타치오에서 멀지 않은 곳에 모여 농부들이 도시로 가져온 신선한 채소, 과일, 유제품, 고기를 받아간다.

 

어떤 면에서 이 모임은 테스타치오가 과거에 식품 유통에서 맡았던 역사적 역할을 지속 가능하고 공동체 중심의 방식으로 변모시킨 사례라 할 수 있다. 이들이 음식에 대한 공통된 사랑은 지속적인 우정으로 이어졌고, 지역 레스토랑에서의 큰 공동 식사로 발전했다. 미누치는 다음 모임이 얼마 남지 않았다고 말한다. 바로 크리스마스 저녁 식사다. 이 자리에서 회원들은 테스타치오에서 유래한 전통적인 로마 요리를 즐기고, 다가오는 새해를 맞이하며 건배할 예정이다.